Catar es un arte muy antiguo. Esta
palabra tiene diferentes significados: gustar, probar, analizar e incluso
disfrutar. Los participantes en la cata organizada por la Quesería de la Sierra
Subbética compararon y analizaron cinco variedades de queso, en orden de cata,
guiados por uno de los expertos de la quesería.
La técnica
consistió en medir y evaluar la apariencia, la textura, el olor y el gusto,
mediante la información obtenida a través de los sentidos.
La vista percibió las características de apariencia del queso, tanto
externas (forma, tamaño, corteza), como internas (pasta), mientras que el tacto
les aportó información sobre su textura.
Acercando
el queso a la nariz se percibió el olor e intensidad. Se cree que el sentido
del olfato es hasta mil veces más
sensible que el sentido del gusto. El olor del queso lo constituyen todos los
volátiles que se perciben por la nariz durante la olfacción directa, mientras
que el aroma es el conjunto de sensaciones que detectemos por vía retronasal
durante la degustación. Y finalmente culminaron con el sabor que deja en el
paladar, a través del órgano del gusto.
La cata
empezó con el análisis del queso gallego San Simón, elaborado por la quesería
Prestes, con leche de vaca. De textura elástica y color amarillento este queso
se caracteriza por su aromático olor a ahumado, su sabor láctico y muy
mantecoso.
A diferencia del San Simón, el queso de pasta blanda de Los Balanchares, el
siguiente en el desarrollo de la cata, es un queso desuerado por su propio
peso, con corteza aromatizada con finas hierbas, de textura mantecosa, color
blanco, y sabor láctico y ligeramente acido.
Entre
cada queso se probaron frutas frescas que permitieron limpiar la boca y
arrastrar la grasa del queso, continuando así la degustación con una sensación
agradable.
La torta
extremeña con cuajo vegetal conseguido de la flor del
cardo "Cynara Cardunculus" fue el tercer queso catado. Unas de las
características específicas a éste fueron la textura débil, mantecosa, especifica a este tipo de cuajo, el olor
fuerte y el sabor amargo. Como curiosidad, los participantes descubrieron que
el zumo del limón puede ser utilizado como cuajo casero.
Llegando
a la leche cruda, un queso de mezcla con 70% de leche de cabra y un 30% de
oveja, de pasta prensada, también de Los Balanchares,
se insistió en las particularidades que la maduración y este tipo de leche
tienen en la personalidad del queso.
El mejor formato para conservarlo es un
formato grande, que permite más de un año de curación, resultado que se va a
notar en el sabor del queso. También se destacó que el picor del queso debe
aumentar al final de la degustación.
La cata
culminó con el maridaje entre el
Cabrales asturiano, un queso azul, de sabor fuerte con una corteza sufrida, y
el vino dulce Pedro Ximenez, especifico de la zona. En cuanto al vino que
acompaña al queso, a los participantes
se les recomendó el contraste de sabores.
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